Chiết tách cà phê
Đoàn Nam Sinh
Trà –Cà phê – Ca cao nguyên liệu đều phải được chế biến cho đến khi sẵn sàng để chiết tách thành thức uống. Nói chiết tách là rút hết cốt tủy của chúng bằng một môi chất- có thể hòa tan các tinh chất và kéo chúng ra khỏi một mạng lưới chằn chịt ở mức tế bào, để tinh chất tan vào môi chất đó. Chiết bằng cồn tinh khiết thực phẩm là hiệu quả nhất, nhưng thông thường hơn, người ta chiết tách bằng nước sôi.
Thuở ban đầu, người ta đun sôi cà phê hạt, những hạt đã được rang thơm dòn, đập dập, rồi gạn nước để uống. Nhưng mùi thơm bị mất đi rất nhiều theo hơi nước và tinh chất còn sót trong bã. Ý tưởng nghiền nát và hãm đã được thực hiện cùng với lọc bã, bằng cách cho cà phê bột vào túi vải lọc, rót nước sôi qua túi và ngâm cả vợt vào dịch chiết này.
Ta có thể tưởng tượng ra toàn bộ công việc trên khép kín trong một chiếc ấm, Bên dưới lại là một chiếc ấm khác chứa nước được đun sôi, miệng ấm này tiếp giáp đáy ấm trên và bên ngoài đáy ấm này là nguồn nhiệt, thường là bếp than hồng.
Khách uống đôi khi phải chờ đợt pha chế mới chứ không phải lúc nào cũng có ngay.
Có khách vào, cho một đờ mi đen và kờ-roát-xăngx nóng (bánh mì sừng), đó là khẩu phần bình dân của hầu hết thị dân Đà lạt những năm ’60- tk 20. Thỉnh thoảng mới có người kêu đờ mi sữa hay Ô-van-tin- món uống ca cao-sữa bột với món điểm tâm kờ-roát-xăngx chả hay Pa-tê sô (bánh xếp nhân thịt) để ăn nhanh, uống nhanh và đi ngay, đó là bữa sáng của giới sĩ quan, trí thức. Chỉ trong góc quán có phần lúp xúp lụp xụp đó có sự ấm cúng, và họ đã trao đi đổi lại đủ thứ câu chuyện từ giá cả lạm phát, chuyện cung đình đến tin tức tình báo…quốc tế.
Thời sau này không ai gọi đờ-mi, một nửa ly mà gọi đen nhỏ, sữa nhỏ. Chỉ vào quán chệch Tiểm xấm- điểm tâm mới nghe có người kêu tài chừng, xây chừng, pạc-xỉu, pạc-tẩy,…gắn liền với phong cách ngồi chò hõ hai chân lên ghế độc- bàn thế sự, trao đổi mọi thứ thông tin đặc biệt là hàng lậu.
Đó là những ngôn ngữ đi liền với các quán cà phê bình dân – bác học hòa lẫn, quán cà phê vớ hay đùa hơn, cà phê bít-tất, chỉ cái vợt chiết lọc cà phê ngày càng hiếm.
Trăm năm trước, người Đức sáng tạo ra lọc giấy. Lọc được chứa trong phễu hay giá lưới. Tuy nhanh gọn nhưng Cà phê qua lọc giấy có mùi dầu đi-tẹc-pen hại tim, nên chỉ giải ghiền chứ không để thưởng thức. Khi công nghệ chất dẽo phát triển, người ta dùng lưới mịn gắn trên khung nhựa để lọc, nhưng không ngon, không chuyên. Các loại phin lọc này cũng lọc theo trọng lực- lọc xuôi hay lọc xuống.
Trước cái phin của ta, có lẽ bộ filter của Nam Ấn đã xuất hiện, theo phong cách Ăng-lê, để lọc một thứ cà phê có trộn với bột rễ rau diếp xoăn Chicorée, ta không bàn ở đây.
Chiếc phin lọc bằng nhôm chỉ mới xuất hiện cũng trong khoảng thập niên 60 thế kỷ 20 đó, khi công nghệ nhôm đã phát triển, sau son nồi thau chậu mới tới cái phin này. Nó mang hình ảnh cái nồi ngự trên cái ly, bên dưới cùng là lọc tinh có vành rộng để tựa vào miệng cốc, lớp trên là lọc sơ chứa cà phê. Trên vách có hai gờ nhỏ để cài miếng lưới chặn. Bên ngoài có hai quai cách nhiệt.
Về sau, có cả phin inox, rồi đến phin inox có núm siết vit ở trong lòng, mà người pha chế cũng như khách thưởng thức có thể điều chỉnh tốc độ dòng chảy, độ đậm đặc bằng…cán muỗng. Bạn có thể thấy trên mạng hình ảnh của chúng với lời giải thích về “lọc cà phê của người Việt” (Vietnamese- style coffee filter). Kiểu dáng này đang phổ biến không chỉ các nước ASEAN mà còn lan rộng sang cả châu Á.
Dù bằng cách thức và vật dụng nào, việc lọc xuôi bằng nước nóng sôi cũng kéo theo những chất tan không mong muốn, chúng làm món uống có lẫn mùi bã.
Bài tác giả gởi viet-studies ngày 26-2-11
No comments:
Post a Comment